調理器具の特性を生かすことでお菓子づくりの際などにも、表面を焦がさずに中心部まで火を通しやすくなります。

熱の伝わりやすさと維持しやすさの視点で見ると、熱が伝わりやすく維持しやすい調理器具に比べ、熱が伝わりにくく維持しにくい調理器具の場合は、加熱温度を高めにするか、調理時間を長くすることになります。

熱の伝わりやすさは熱伝導率で見ることができます。
熱伝導率が高い順
銅、アルミニウム、鉄、チタン、ステンレス、陶器（陶器により差がありパイレックスよりも高い場合もあります）・パイレックス（耐熱ガラス）
尚、ブリキは銅にすずのメッキ加工を施した金属で、すずは純鉄とほぼ同じ程度の熱伝導率になりブリキ製は熱伝導率が高い部類の器具と言えます。銅よりも熱伝導率が高いのは銀になり、金は銅より低くアルミニウムより高い数値になります。
熱伝導率の高い器具においては直接熱が当たる部分は食物がこびりつき、焦げ付きやすくなります。

また、熱を維持しやすいと温度を保ちやすく、熱の維持しやすさは、熱容量で見ることができます。熱容量＝比熱×質量になり、比熱の高さだけでなく、ある程度の厚みがあると、熱を維持しやすくなります。
比熱（J/（kg・K））×密度（kg/m3）にて、単位体積当たりの熱容量（J/（m3・K））を見ると、ステンレス、鉄、銅、チタン、アルミニウム、パイレックス（耐熱ガラス）、陶器（陶器により差がありチタン程の高さになる場合もあります）の順に高く、高いほど冷めにくく保温性が高い特性と言えます。
ただし、実際の熱の維持性は、調理器具の底や側面の厚みによっても影響され、熱の維持性を高めるには、厚み、重みのある調理器具を選ぶことが効果的です。

調理する食物によっても違いが

調理する食物によっても熱伝導率は異なり、水分は熱伝導率が高く（0.6（W/（m・K）））、空気の熱伝導率は低く（0.025（W/（m・K））、成分別では炭水化物（0.245（W/（m・K）））、タンパク質（（0.200（W/（m・K））））、脂質（0.180（W/（m・K）））の順との調査結果があります。
タンパク質内では、ゼラチン、魚・肉、大豆、卵アルブミン、小麦グルテン、ミルクカゼインの順になっています。でんぷん質は小麦グルテンよりも少し高い傾向にあります。
参考：加熱調理と熱物性

対応器具も変化していますが、内側の表面温度の上がり方はIH用とガス用ではIH用の方が内側の表面温度の上がり方が緩やかで、フッ素樹脂加工フライパンよりもセラミック加工フライパンの方が、緩やかな傾向にあります。