食中毒リスクのためにも、新鮮な状態で健康被害をもたらさないで食品保存をするのは重要なことで、長期保存もできれば食品ロスにもつながります。

食品保存においては、健康被害をもたらすレベルでの菌の増殖による腐敗、変色や吸湿、乾燥による風味劣化を防ぐため殺菌、酸化防止、紫外線（蛍光灯などの可視光線含む）カット、温度管理などが重要になります。

未開封の状態でも、一般的なプラスチック包材は空気を通し、酸化が進みます。吸湿し水分を多く含むようになるとと固形、褐色化、ビタミンCの分解が進むようになり、紫外線、可視光線下に長時間さらされるとビタミン類の破壊、退色が進みます。
 

微生物制御と包装

食品保存においては、微生物制御と包装で対応しています。

菌の増殖を防ぐための微生物制御には以下が挙げられます。
・加熱殺菌（高周波、マイクロ波、赤外線、遠赤外線含む）
・紫外線殺菌、放射線殺菌、化学的殺菌（化学合成殺菌剤など）・pH調整、塩や糖の添加
・食品添加物の添加
など

包装技法には以下があります。
・真空包装
・ガス置換包装
空気を抜いて窒素、二酸化炭素、酸素ガスと置換し密封
・レトルト殺菌包装
空気を抜き密封し120℃で4分以上殺菌
・脱酸素剤封入包装
・無菌充填包装
～充填する食品を高温短時間殺菌してから、過酸化水素などで殺菌した包装容器の中へ無菌充填するもの。
ロングライフ食品（常温保存可）など
～加熱処理や洗浄殺菌で食品を無菌に近い状態にしてからバイオクリーン ・ルームで無菌化包装するもの。
など

商品の特性に合わせ、食品保存の上では、添加物使用という方法以外にも、様々実用されている方法があります。
実際に、食の安心への意識の高い企業の中には、添加物をなるべく使用せず、エージレス剤、包材にこだわっている企業もあります。

次回、様々な包材やそれぞれの包材での保存状態についてお送りします。