食品成分表が五訂から七訂に変わり、食品成分表における栄養価の改訂がありました。
その改訂の中で、栄養成分量の変更がありましたが、鉄鍋、鉄製包丁で調理された食品の鉄分含有量と、ステンレス製鍋、包丁での調理による鉄分含有量では違いがあることが伺える内容となっています。

鉄鍋で酢を使った調理をすると鉄溶出しやすい

鉄鍋で調理した食物中の鉄含有量はステンレス鍋で調理したものに比べて多く、鉄鍋、鉄製包丁からは鉄が溶出し食品へ移行し、1回の調理で、約1.5mgの鉄が調理した食物に溶け出したとの報告もあり、塩よりも食酢、トマトケチャップ等の酢含有調味料を使用した調理時により鉄が溶出すると報告されています。
また、加熱時間が長いほど鉄溶出量は増加し、鉄鍋に油がなじむようになると鉄の溶出が減少、鉄鍋が錆びると鉄がより溶出する傾向があると言われています。

鉄鍋から溶出した鉄は吸収されやすい

鉄は水溶液中では二価の鉄イオン（Fe2+)と三価の鉄イオン（Fe3+）があり、三価鉄は吸収されやすい二価鉄に還元されてから吸収されます。
鉄鍋で3食調理すると、1日に鉄鍋から4.5mgほど溶出するとの報告もありますが、鉄鍋、鉄びんから溶出した鉄の78～98%が二価鉄であり、鉄鍋から溶出する鉄は吸収されやすい鉄とも言われています。

参考：調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化
調理食品の品質 にお よぼす金属器具の影響 (第2報）
煮沸による鍋からの重金属溶出

金属とアレルギーの関係

鉄欠乏性貧血の方は、鉄を補充する必要がありますが、鉄を点滴で補充する場合などに、アレルギー（様）症状が出ることがあると言われています。
また、金属アレルギーの方の一部においては、全身型金属アレルギーであることがあり、経口的に摂取した金属から発汗中に溶出した金属イオンにより、汗をかきやすい部位を中心に発疹を表わすことがあると言われています。
食品中にはニッケル、クロム、コバルト、スズなどを含むもの、歯科金属においてはパラジウム、イリジウム、チタンなどを含むものもあり、経口摂取した金属が発汗により皮膚に症状が出ると考えられているものもあります。
全身型金属アレルギー、掌蹠膿疱症について
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