除去は必要最低限に留めておきたいところですが、代替となり得る食材をまとめてご紹介します。

 

小麦粉の代替となり得る食材

●小麦粉の代替

米粉、上新粉、白玉粉、玄米粉、ひえ粉、ホワイトソルガム粉（白たかきび粉）、高きび粉、あわ粉、はと麦粉、大麦粉、むらさき麦粉、ライ麦粉、おからパウダー、大豆粉、ひよこ豆粉、コーンフラワー、さつまいも粉、紫芋粉、キヌア粉、栗粉、芋類をふかしたもの、でん粉質の粉（片栗粉、葛粉、コーンスターチ、タピオカスターチ、甘藷でん粉など）など

粉の特徴として
米粉：パン用、菓子用米粉には製粉に違いもありますので、用途に合った米粉製品を選ぶようにします。米粉は小麦粉よりもでん粉損傷程度が高い面があり、吸油性が低く、吸水性が高くなる傾向にあります。よく膨らませたいパンづくりに使用する米粉においては、でん粉損傷程度の少ない、中～やや高アミロース米の米粉を選択するようにします。
パンづくりに向いている米粉例
・ミズホチカラ
・あきまさり
・モミロマン
・シルキースノウ（米をアルカリ溶液中で石臼製粉）
米粉パンを膨らみよくするには
https://www.kumitasu.com/contents/hyoji/1741

ホワイトソルガム粉：小麦粉よりも吸水性が低いため、生地やバッターを少しねかせると尚よいです。
コーンフラワー：パサっと詰まったやや硬めの仕上がりになりますが、スポンジはつくりやすい粉です。
大豆粉：無失活のものは、水で溶いたときには匂いを感じますが、高熱で調理すると匂いは軽減します。

牛乳、乳製品の代替となり得る食材

●牛乳
豆乳（無調整）、アーモンドミルク、ヘンプミルク、ココナッツミルク、ライスミルク、穀物ミルク
牛乳の代替として使用する際は、豆乳は大豆固形分の％が高い（9％以上）無調整のもの、アーモンドミルクを含む穀物ミルクは、アーモンド、穀物の含有率が高いもの（原材料にそれ以外の成分が多くないもの）を選びます。また糖添加されているかを確認し使用します。
ライスミルクは薄いものが多いため、使用する場合は煮詰めて調整します。
大豆固形分10％ほどの豆乳を煮詰めて

バター：ココナッツオイル、ナッツペースト、ピーナッツペースト、豆腐、他のオイル、ラード、牛脂、A-1マーガリン、マーガリン
ラード、牛脂、ココナッツオイルは常温時に固形であることも、バターに似ていますが、菓子や調理方法によってはバターと同量で使用をしても出来上がりに違いが出ることもあります。ナッツペースト、ピーナッツペーストは少し豆乳やオイルで溶いて使用します。

乳製品のホイップ：豆乳ホイップ
市販品で豆乳ホイップがあります。豆乳ホイップの方がゆるさがありますのでレモン汁を少量加えてホイップするのも有用です。

乳製品ヨーグルト：豆乳ヨーグルト
豆乳グルトなど市販品があります。また豆乳でつくるヨーグルト種菌もありますが、植物性乳酸菌でない場合、乳の成分で培養した乳酸菌であることがあります。
豆乳ヨーグルトは調理に使用すると癖が減りクリーミーさが出ます。

卵、卵加工品の代替となり得る食材

●卵
豆腐、山芋、バナナ、アップルソース
しっかり水切りをして裏ごしした豆腐、山芋、バナナ、アップルソースはつなぎ的な用途もあります。

卵白メレンゲ：豆の煮汁を濃縮し撹拌
詳細はこちらをご参照ください。ほかに、ゼラチン、寒天で固めた後に撹拌することで空気を入れ込むなどもあります。

マヨネーズ：卵不使用マヨネーズ風調味料
市販品があります。商品によって酸味の強いもの、硬めのもの、ゆるめのものがあります。

その他

肉：大豆ミート
大豆でつくられた肉でミンチタイプ、様々なブロックタイプが市販品であります。中には肉エキスを使用しているものもありますので表示を確認しましょう。

ココア：キャロブパウダー
キャロブ（いなご豆）の粉末、エキスなどの市販品があり、香りや色味がココアに似ています。

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膨らませる：豆腐、山芋、炭酸飲料、ベーキングパウダー。さらに膨らませたい場合は、ベーキングパウダーにレモンを加えます。

固める：コーンスターチ、葛粉、ゼラチン、寒天、アガー
コーンスターチは加熱調理を使用して固めることができ、冷めても溶けずに維持できます。
米でゲル化も可能です。

つなぎ：芋類、豆腐、バナナや干し柿など水分の少な目の果物

粘性を加えたいとき
でん粉質の粉（コーンスターチ、タピオカスターチ、片栗粉、甘藷でん粉など）、こんにゃく粉、豆腐、バナナなど