鮭ほぐし、鮭フレークはともに鮭を主原料としていますが、違いはあるのでしょうか？

食品メーカーによっても異なりますが、鮭ほぐしは鮭フレークよりも鮭の身が少し大きめのものが多い傾向で、鮭フレークはそぼろ状で、ふりかけて食べられるような形状に仕上げられているものもあります。

鮭ほぐしにも調味料などで味付けをされている商品はあり、鮭ほぐし、鮭フレークにおいて味付で明確な違いを特に持たせていない商品もありますが、食品メーカーによっては、鮭ほぐしよりも鮭フレークの方に調味料などで味付けをしている商品もあります。

商品によって使用されている調味料は異なり、また大豆たん白が使用されているものもありますので、原材料をご確認ください。

魚のアレルギー
https://www.kumitasu.com/contents/hyoji/1282

でも記しておりますが、魚の主要アレルゲンはパルブアルブミン（PA)と考えられており、魚に共通して存在していますが、魚種により分子構造に違いが見られるとも言われています。

食品酵素で低アレルゲン化処理した鮭エキスを用いて、鮭を含む多魚種にアレルギーがある児5名に経口免疫療法を行った一例として、鮭エキスの皮膚試験と負荷試験で陰性を確認した後、鮭エキス1gを連日摂取し、鮭ソーセージを用いて約3か月毎に負荷試験で積算安全摂取量を評価したところ、1例目では治療前0.3gで膨疹が出現していたが、1年後に計20gの摂取が可能となり、2例目では治療前0.6gで膨疹が出現していたが、5か月後には計20gの摂取が可能に、また連日摂取でもアレルギー症状は一度も出現しなかったとの報告があります。
低アレルゲン化した原因食物摂取による耐性化についての例にもなりますが、魚そのものでの経口免疫療法の実施が難しい場合の対応例になるかもしれません。

出典：低アレルゲン化した鮭エキスを用いた魚アレルギーの経口免疫療法の試み