焼菓子を家庭で焼成する際、油脂の選択肢には菜種油、ごま油、米油、オリーブオイル、グレープシードオイル、バターなどが挙げられますが、オイルの違いによりクッキーやケーキなどの焼成において、油脂の違いができあがりにどのような影響を及ぼすのでしょうか？

■ちんすこうの場合
ちんすこうの焼成には通常、ラードが用いられますが、ラードの替わりに各種油脂を用いた場合は以下傾向が見られます。
配合は、小麦粉120g、砂糖90g、油脂58g。油脂は50℃に温め、砂糖を加え混ぜた後で、小麦粉を加え混ぜたところ

比容積（膨らみの傾向一例）
ラードとほぼ同等：菜種油、米油、ココナッツオイル
ラードよりも高い：アボカドオイル＜オリーブオイル＜バター＜ごま油

砕けやすさ（傾向一例）
ラードとほぼ同等：菜種油
ラードよりも高い：米油＜ごま油＜バター＜アボカドオイル＜オリーブオイル＜ココナッツオイル

■シフォンケーキの場合
小麦粉（薄力粉）、鶏卵、砂糖、牛乳、油脂を使用したシフォンケーキ作りにおいては（傾向一例）

比容積（膨らみ）（高⇒低）
サラダ油＞バター＝ショートニング

きめの細かさ（より細かい⇒粗い）
ショートニング＞バター＞サラダ油

やわらかさ（よりやわらかい⇒硬い）
サラダ油＞バター＝ショートニング

パウンドケーキにおいても同様の傾向になりますが、ケーキ生地でバターを使用する場合は、生地の温度が低いと生地の中で一部固形化し、メレンゲ、泡を潰してしまうことにもなります。生地の温度をバターが固形化しない30℃～位の温度で調理できると良いでしょう。
植物性油脂間での違いがあるか、なども今後情報をアップデートしていきたいと思います。

出典・参照：多種の油脂を用いた琉球菓子“ちんすこう”の調製
シフォンケーキにおける油脂の種類が膨化に及ぼす影響