タンパク質の組成は、加工工程により変化することがありますが、乳製品であるヨーグルト、チーズのタンパク質の組成において、どのような違いがあるのでしょうか？

ヨーグルトは、牛乳のタンパク質の組成と似ており、セミハードおよびハードタイプのチーズは、塩溶性のタンパク質が検出されなかった。フレッシュタイプ以外の熟成の工程があるチーズは、未分解の αs1-CNが低値を示した。フレッシュタイプのチーズは牛乳のタンパク質の組成と似ていたが、乳清が排出された分、タンパク質量に対する αs1-CNの割合が増加した。また、各種チーズ中の β-ラクトグロブリンは牛乳中の β-ラクトグロブリンよりも低値を示した、との報告もみられています。

乳製品を高圧処理することで、カゼインミセルの構造変化、ホエイタンパク質の変性、酵素失活などの変化を生じます。
また牛の飼料中β-カロテン推定量の低い飼料を給与した群のクリームは，フレッシュ感が強くなる傾向があり、液状安定性が高まる傾向が見られています。