大豆の主要なアレルゲンとしては以下が挙げられています。
・貯蔵タンパク質（7Sグロブリン）　  Gly m 8　ピーナッツのアレルゲンの1つである2Sアルブミンとのアミノ酸相同性は28～34％
・貯蔵タンパク質（11Sグロブリン）　Gly m 5　　熱耐性があり全身性の症状を起こしやすい
・貯蔵タンパク質（2Sグロブリン）　  Gly m 6　　熱​耐性があり全身性の症状を起こしやすい
・PR-10　 Gly m 4　　シラカンバ花粉、ハンノキ花粉症患者さんにおけるPFAS（花粉‐食物アレルギー症候群）に主に関連
・プロフィリン　Gly m 3　　
・LTP　Gly m 1　　熱耐性があり全身性の症状を起こしやすい。吸入性アレルゲンとも見られています。
・ディフェンシン Gly m 2
・種子特異的ビオチン化タンパク質　Gly m 7

大豆加工品においても、豆乳によるアレルギーにおいては、シラカンバ花粉、ハンノキ花粉アレルギーと関連するGly m 4、またはGly m 3がアレルゲンとなっている可能性があり、納豆によるアレルギーにおいてはポリ-γ-グルタミン酸が主要アレルゲンと考えられており、反応するアレルゲンコンポーネントにより症状出現する大豆加工品、出現しない大豆加工品がある場合もあります。
特定の大豆加工品による食物依存性運動誘発アナフィラキシー
https://www.kumitasu.com/contents/hyoji/3655

36歳女性。湯葉を摂取し30分後にランニングを始めたところ、全身の膨疹、下痢、呼吸苦が出現。前日にも湯葉を摂取したが症状はなかった。特異的IgE検査では大豆、Gly m 5、Gly m 6がクラス3、Gly m 4は陰性であった。皮膚プリックテストでは、刺身湯葉・汲み上げ湯葉・生小巻湯葉・大豆・豆乳・豆腐などに陽性反応を示し、湯葉による食物依存性運動誘発アナフィラキシーと診断された（出典・参照：京都府立医科大学皮膚科（主任：加藤則人教授）荒田健太、峠岡理沙、井岡奈津江、益田浩司、加藤則人 湯葉による食物依存性運動誘発アナフィラキシーの1例）。

豆腐には症状出現していないが、豆乳、湯葉、おぼろ豆腐に症状出現した例などでは、豆乳入りの湯葉やおぼろ豆腐の豆乳などによる反応が考えられますが、形状上、口腔粘膜からの吸収性がより高いことが症状出現に影響している可能性も考えられています。大豆中のタンパク質の25～30％ほどを占める7Sグロブリン（Gly m 8）は、豆乳で多く検出され、納豆においては少なく、Gly m 4も豆乳、また、やわらか豆腐、おぼろ豆腐で比較的多く検出され、焼き豆腐では少ない傾向も見られています。3歳までの食物除去解除率は大豆78%、小麦63%、牛乳60%、卵黄51%、卵白31%との報告も見られていますが、成人発症含め今後も情報をアップデートしていきたいと思います。

出典・参照：大豆アレルギーの多様性と味噌の低アレルゲン性の検証