さつまいもは食用、甘薯でん粉や焼酎などの加工原料用、色素用、飼料用など幅広い用途があります。そして、さつまいもには塊根の肉色が白、黄白、 黄、橙、紫色などの品種が存在します。

・さつまいもの品種（塊根の肉色）と総カロテノイド含量
比較的カロテノイドが多く含まれる、塊根の肉色がオレンジ色、黄色のさつまいもにおいて、以下違いも見られています。
サニーレッド（オレンジ色） 13.3μg/100g
ハマコマチ（オレンジ色） 12.1μg/100g
ベニハヤト（オレンジ色） 7.6μg/100g
ジェイレッド（オレンジ色） 4.3μg/100g
タマオトメ（黄色） 1.5μg/100g
九州121号（黄色） 1.2μg/100g
九州149号（淡黄色） 1.2μg/100g
べにまさり（淡黄色） 1.1μg/100g
九系280（淡黄色） 1.0μg/100g
九州138号（黄白）0.8μg/100g
高系14号（なると金時は派生系統の1つ）（黄白）0.7μg/100g
べにはるか（九州121号と春こがねの交配組合せ）（黄白）0.5μg/100g

・アントシアニン含量
塊根の肉色が紫色のさつまいもにおいては、アントシアニン色素が多く含まれますが、含有量に違いも見られています。
ムラサキマサリ 505mg/100g
アヤムラサキ 337mg/100g
パープルスイートロード 126mg/100g

・総ビタミンCの残存率
総ビタミンC（還元型、酸化型の計）の残存率は、電子レンジ加熱と蒸し加熱では、電子レンジ加熱の方が高い。
一方、電子レンジは短時間で加熱できますが、蒸し調理やオーブン調理など、さつまいもの内部温度の上昇が緩やかである方が、β-アミラーゼがより作用して還元糖が多量に生成され、甘味を感じやすくなる傾向もあります。

出典・参照：【特集】サツマイモの機能性成分 ４ カロテノイド 農研機構 北海道農業研究センター 畑作物開発利用研究領域 石黒浩二
他