マルトデキストリン、デキストリンは、でん粉を加水分解して得られる多糖で、甘味料、トレーニングサプリとして、またブイヨン、流動食、洋菓子・焼菓子、スナック菓子、チョコ菓子、スープ、シリアル、そして運動時の栄養補給剤など様々な食品に、粘度向上、状態維持のためにも使用されています。
マルトデキストリン、デキストリン、難消化性デキストリン、これらはでん粉を元に作られており、分解のし具合や部分が異なり、デキストリンよりもマルトデキストリンの方が分解が進んでいます。マルトデキストリン、デキストリンを分解すると、グルコース（ブドウ糖。単糖）になり、グルコースシロップは液状のぶどう糖シロップになります（単糖のブドウ糖だけでなく多糖も含むことがあります）。
食品が体内で消化分解されることでグルコースは体内でも作られますが、工業、商業商品は、でん粉が原料になります。

マルトデキストリン、デキストリン、難消化性デキストリン、グルコースの原料になるでん粉は、とうもろこし以外にも、じゃがいも、米、小麦などのでん粉が原料になりますが、EUのでん粉はじゃがいも、とうもろこしも使用されますが小麦でん粉が最も多く生産されています。

小麦の残留程度は？

欧州食品安全機関(EFSA)はデキストロースを含む小麦由来グルコースシロップに、0.3～1.4mg/kgのグルテンやペプチドの残留が見つかった、と2007年に意見書を公表しています。
どの程度残留するかの参考値にもなると思いますが、これがすべてグルテンであったとしても0.3～1.4ppmとなり、「グルテンフリー」にも、グルテンが含まれることが でも取り上げておりますが、グルテンフリーと表示しすることが許可されるかどうかの境となる20ppmよりもかなり下回った数値になっています。

そしてこの小麦由来グルコースシロップで実際に臨床試験を実施した結果、24週間にわたって、セリアック病患者に小麦由来グルコースシロップを与えてもセリアック病は悪化はしなかった、とあります。
しかし、この程度の残留量が、小麦アレルギー患者にとって、当該製品がアレルギー反応を引き起こす可能性があるかどうか、判断を下すには至らなかった、とも述べています。
 

表示において

（更新）
基本的に、その含有量にかかわらず特定原材料等を含む旨の表示が必要になるというのが、EUでもアメリカでも日本でも共通の方針ですが、こういった試験を経て、2007年EU指令より幾つかの表示義務対象が除外へ改訂されており、デキストリンを含む小麦ベースグルコースシロップ、小麦ベースマルトデキストリン、大麦由来グルコースシロップは、由来物の表示義務が除外へ改定されています。
日本においては、最終加工品における特定原材料等の総タンパク質量が数μg/mlの濃度レベルまたは数μg/g含有レベルに満たない場合は、アレルギー症状を誘発する可能性が極めて低いため、表示を省略することができる、のが現行ルールになります（平成22年3月改訂「アレルギー物質を含む加工食品の表示ハンドブック」消費者庁　にも記載）。
1μg/g=1mg/kg=1ppmになります。

実際に症状を起こす微量程度が明確になる、数μg/g程の量に症状が出たという試験結果が出る場合には改訂される可能性はありますが、数μg/ml、数μg/gほどの微量含有については表示するかしないかは、最終加工品における含有量を計算の上、事業者に任されるというのが現行になります。

必要以上に心配する必要はありませんが、ごく微量に反応する方は留意頂ければと思います。
ちなみに、でん粉は英語でStarch（スターチ）、小麦はWheatと表記されます。