手打ち二八そばの工程を写真付で解説します。
写真　八幡宏　協力　キラジェンヌ（veggy）


レシピ「手打ち二八そば」はこちらをご覧ください。

※全ての工程で・・空調等が直接当たらないよう注意ください。

STEP1

そば粉、小麦粉を良く合わせてふるいにかける。







 

STEP2

水回し　水を３回に分けて加える。
まずは６割位の水を粉全体に均一に入れ両手の指先を大きく広げて円を描くよう指先だけを使って粉の１つ１つの粒子に水分が行き渡るよう手早く、しっかりかき混ぜる（こねたりつまむように混ぜると固いそばになるので注意）。
かたまりが出来た部分は水分が過剰になっているので両手で軽くこすりあわせてばらしてまだ水分が浸透していない粉にも水が行き渡るようにする。

 

STEP3

続いて残り３割位の水を入れて同じようにかき混ぜボロボロ状にする。するとだんだんかたまりが大きくなっていく。
最後に残り１割の水で微調整する（水が多すぎるとベトっとなってそばではなくなってしまいます。少なくても麺が切れやすくなったり固くなってしまいます。少しずつ入れながら調整しましょう）。
かたまりが大きくなりお互いがくっつくようになっていく。



 

※ポイント
水回しが最も重要です。粉の粒子一粒一粒に均一に水が入っていかないと生地がひび割れたり麺がぶちぶち切れたりうどんのように固くなってしまいます。





 

STEP4

１つの玉にまとめる。








 

STEP5

５０回位こねる（押し固めるのではなく押し伸ばすというイメージ）。





 

STEP6

つやが出る位までこねたら丸める。






 

STEP7

テーブル等の大きい台に打ち粉をしっかり振り手の腹を使って円形に押し伸ばしていく（これ以降の作業は生地が乾燥しやすくひび割れの原因や麺が切れやすくなるので手早く作業）





 

STEP8

生地の上に打ち粉を振り麺棒で半分から前方へと延ばしていく。生地を９０度ずつ回転させながら同じように半分から前方へと伸ばして行く。これを４回行い大きな円形にしていく。





 

 

STEP9

角だし（生地を四角形にする）　生地に軽く打ち粉を振って手前から前方へと麺棒で巻きつける。巻きつけたら手前へ一旦引き戻し前方へ転がす。巻きつけたまま手前へ引き戻し前方へ転がす。
これを３、４回繰り返す。巻きつけた麺棒を１８０度反転させたら一旦生地を広げて同じように３，４回転がす。
今度は生地を巻いた麺棒を９０度回転させ同じ作業を繰り返す。計４面やることによって生地は四角形になっている。

 

 

STEP10

麺棒を使って厚さが１．５ｍｍ～２ｍｍになるよう厚い部分を薄く延ばしながら均一な四角形にしていく。







 

STEP11

たたむ　生地の左半分に打ち粉をたっぷり振り（たっぷり振らないと確実に麺がくっつくので注意）半分に折りたたむ。






 

生地の手前半分に同じように打ち粉をたっぷり振りさらに半分に折りたたむ（切る面の長さが包丁より長くなっていたらカットする）






 

 

STEP12

乾いたまな板に打ち粉を振り生地を乗せたっぷりの打ち粉を振り１．５ｍｍ～２ｍｍ幅（茹でると少し太くなります）に切って行きタッパー等に移す。乾燥しないよう蓋をする。





 

STEP13

茹でる　２L以上の水をしっかり沸騰させて麺をそっと入れる（沢山入れると麺がくっつきやすいので1回につき２人分を限度としましょう）。
再沸騰したら鍋底や麺同士がくっつかないようにやさしく箸でかき混ぜる。
麺が泳ぐように１分位茹でる（切れやすいのでこの間箸は入れない）。

ザルにあけて常温の水⇒冷水（冬場は水が冷たいので常温の水だけでもOK）でやさしく洗って締める。※ポイント・・２ｍｍ程の太麺の場合いきなり氷水等にさらすと麺が固くなってしまう場合があります。
 

STEP14

温めた器に水を切った麺を入れめんつゆを注ぐ。好みの薬味を散らして完成。